NGUỒN GỐC CÀ PHÊ

Theo một truyền thuyết đã được ghi lại trên giấy vào năm 1961, những người chăn dê ở Kaffa (thuộc Ethiopia ngày nay) phát hiện ra một số con dê trong đàn sau khi ăn một cành cây có hoa trắng và quả màu đỏ đã chạy nhảy không mệt mỏi cho đến tận đêm khuya. Họ bèn đem chuyện này kể với các thầy tu tại một tu viện gần đó. Khi một người chăn dê trong số đó ăn thử loại quả màu đỏ đó anh ta đã xác nhận công hiệu của nó. Sau đó các thầy tu đã đi xem xét lại khu vực ăn cỏ của bầy dê và phát hiện ra một loại cây có lá xanh thẫm và quả giống như quả anh đào. Họ uống nước ép ra từ loại quả đó và tỉnh táo cầu nguyện chuyện trò cho đến tận đêm khuya. Như vậy có thể coi rằng nhờ chính đàn dê này con người đã biết được cây cà phê.

CÂY CÀ PHÊ

Cây cà phê (Coffee) có nhiều chủng loại, phổ biến nhất có 3 loài:

- Cà phê chè: coffee arabica.

- Cà phê vối: coffee canephore.

- Cà phê Mít: coffee excelsa.

Trong các loại trên, cà phê chè có chất lượng tốt hơn, được ưa chuộng và trồng phổ biến nhất.

Cây cà phê trồng chủ yếu lấy hạt. Hạt cà phê được chế biến thành bột pha nước uống, một loại nước uống phổ biến nhất trên Thế Giới ( cùng với Chè ), nhất là ở các nước Âu – Mỹ. Từ 1985 đến 1990, bình quân cả thế giới tiêu thụ khoảng 4,2 triệu tấn cà phê, riêng các nước Bắc Mỹ tiêu thụ hơn 3,5 triệu tấn.

Hạt cà phê sau khi được chế biến có mùi thơm đặc biệt. Trong hạt cà phê có tới hàng trăm chất sinh mùi thơm, chủ yếu là chất cafein. Cafein là một loại ancaloit, vị hơi đắng có tác dụng kích thích hệ thần kinh, kích thích tiêu hóa. Ngoài ra còn có các chất glucid, acid amine, chất khoáng và vitamin, nhưng với hàm lượng rất thấp. Uống cà phê chủ yếu thưởng thức mùi thơm, vị đắng và tác dụng kích thích của chất cafein, giảm mệt nhọc và nâng cao tinh thần làm việc.

Ở Nước ta, cây cà phê được người Pháp đưa vào trồng từ đầu thế kỷ 20 với nhiều đồn điền lớn ở Bắc Trung Bộ ( Nghệ An, Thanh Hóa ), vùng trung du và miền núi phía Bắc ( Phú Thọ, Tuyên Quang, Thái Nguyên…), đặc biệt là vùng Trung Nam Bộ và Tây Nguyên chiếm phần lớn diện tích. Theo thống kê sơ bộ, năm 1975 diệ tích trồng cà phê cả nước khoảng 13.000 ha, năm 1998 đã tăng trên 300.000 ha. Đến năm 2010 diện tích cà phê lên tới 500.000 ha với sản lượng khoảng 1.000.000 tấn/năm ( theo Hiệp hội Cà Phê và Ca Cao Việt Nam ), đứng thứ 3 trên thế giới ( sau Braxin và Colombia ). Năng suất bình quân đạt 1,7 tấn/ha, cao hơn cả Braxin và Colombia. Cà phê hiện là một trong những hàng nông sản xuất khẩu quan trọng ở nước ta.

* Đặc tính thực vật học.

Cây cà phê thuộc họ cà phê (Robiaceae)

Các loài cà phê có một số đặc tính thực vật học chung là loại cây thân gỗ lâu năm, cao 2-3m (cà phê chè), đến 4-5 m (cà phê vối, cà phê mít). Lá đơn, hình bầu dục, mọc đối xứng trên cành, màu xanh bóng. Bộ rễ cọc và nhiều rễ phụ. Rễ cọc có thể ăn sâu tới 1m.

Hoa màu trắng, mọc thành cụm ở nách lá, có mùi thơm ngát hơi hắc. Tràng hoa hình ống dài, có 5 cánh, noãn ở phía dưới dài. Nhụy hoa có một vòi với 2 đầu vươn ra phía ngoài tràng hoa. Nhị đực bao quanh vòi nhụy cái, Là loại hoa lưỡng tính, tự hoa thụ phấn.

Từ khi gieo hạt đến khi có chùm hoa đầu tiên khoảng 2-2,5 năm. Từ khi có hoa thụ phấn đén khi quả chín kéo dài 6-8 tháng.

Quả hình trứng, dài 15-20mm, rộng 10-15 mm, khi chín có màu đỏ thẳm. Vỏ quả mỏng và mềm, trong quả thường có 2 hạt. Hạt có vỏ mỏng và cứng.

** Giống và Nhân giống.

Cây cà phê trồng ở Nước ta hiện nay có 3 loài là cà phê chè (coffee arabica), cà phê vối ( C.canephora) và cà phê mít (C.excelsa). Cách gọi tên như vậy là căn cứ vào lá. Cà phê chè có lá giống chè, cà phê vối có lá giống cây vối, cà phê Mít có lá giống cây mít.

Về chất lượng thì cà phê chè có vị thơm ngon và dịu, hàm lượng cafein khoảng 1,2%. Cà phê vối hương vị kém cà phê chè nhưng đậm đà hơn, hàm lượng cafein tương đối cao, khoảng 2,5 %. Cà phê mít ít thơm, vị hơi chua, ít được ưa chuộng nhất.

Trong mỗi loài có nhiều giống khác nhau. Cà phê chè có các giống Typicas, Bourbon, Catura, Moka, Icatu, Mundo Novo, Catimor….Cà phê vối có các giống Robusta, Quillou…Cà phê Mít thì chỉ có một giống và diện tích trồng còn rất ít, không đáng kể. Trong các loài cà phê trên thì cà phê chè có chất lượng thơm ngon, được thị trường thế giới ưa chuộng nên ngày càng phát triển, chiếm phần lớn diện tích và sản lượng cà phê trên thế giới và cũng như của nước ta.

Sau đây một số giống cà phê chè phổ biến:

- Giống Bourbon: Du nhập vào nước ta khoảng 100 năm nay. Cây có nhiều cành và đốt cây ngắn, búp non màu xanh nhạt. Về mùa đôngthường hay rụng lá hàng loạt. Hương vị thơm ngon. Trong những năm 1960, miền Bắc đã trồng hàng ngàn hecta ở các tỉnh miền núi, Trung du Bắc bộ và Bắc trung bộ. Nhưng do sâu bệnh nhiều, năng suất giảm nên diện tích trồng ngày càng ít, hiện chỉ còn rải rác trong một số vườn gia đình.

- Giống Moka: là một giống đột biến của cà phê chè. Thân nhỏ, nhiều cành, ít quả nhưng rất thơm ngon. Từ giống Moka, Trạm nghiên cứu cây nhiệt đới Phủ Quỳ đã chọn ra giống PQ1 có nhiều đặc điểm tốt, có thể được khuyến cáo trồng một tỷ lệ nhất định trong diện tích cây cà phê.

- Giống Mundo Novo: Là kết quả lai giữa giống Bourbon với giống cà phê chè có nguồn gốc ở đảo Sumatra ( Indonesia). Sinh trưởng mạnh, cây khỏe và nhiều quả nhưng tỷ lệ lép cao. Ở nước ta giống này cũng ít.

- Giống Catura: Do đột biến từ giống Bourbon và mới phát hiện ở Braxin vào những năm 1950. Cây thấp thân to, cành lá rạp, đoạn thân phân cành khá ngắn, chỉ ngoản 20cm  được cành lá che phủ khá kín nên ít bị sâu đục thân. Khả năng chống hạn khá, dễ nhiễm gỉ sắt. Sai quả nhưng hạt nhỏ, năng suất và chát lượng vào loại trên trung bình. Giống mới du nhập vào nước ta và đã trồng ở một số nơi. Nếu phòng trị tốt bệnh gỉ sắt thì cũng là giống triển vọng.

- Giống Typica: Là giống trồng nhiều ở Braxin và Nam Mỹ. Cành thưa, ít lá, từ mặt đất lên cành đầu tiên cao tới 50-60 cm, không được che chắn nên thuận lợi cho sâu đục thân gây hại. Khả năng chịu hạn kém, cũng dễ bị bệnh gỉ sắt, mùa đông bị rụng lá hàng loạt. Mặc dù có chất lượng cao, được thị trường ưa chuộng nhưng khó trồng ở nước ta rất ít.

- Giống Catimor: Là giống lai giữa 2 giống Catura và Hybrid de Timor, do các nhà khoa học Bồ Đào Nha lai tạo, nhập vào nước ta từ năm 1984, được viện nghiên cứu Cà phê Eakmat khảo nghiệm ở nhiều vùng và được đánh giá là giống có triển vọng.

 Cà phê Vối

Cà phê vối (Coffea canephora hoặc Coffea robusta) là cây quan trọng thứ hai trong các loài cà phê. Khoảng 39% các sản phẩm cà phê được sản xuất từ loại cà phê này. Nước xuất khẩu cà phê vối lớn nhất thế giới là Việt Nam. Các nước xuất khẩu quan trọng khác gồm Côte d'Ivoire, Uganda, Brasil, Ấn Độ. Ở Brasil cà phê vối được gọi với tên là Conilon.

Cây cà phê vối có dạng cây gỗ hoặc cây bụi, chiều cao của cây trưởng thành có thể lên tới 10 m. Quả cà phê có hình tròn, hạt nhỏ hơn hạt cà phê chè . Hàm lượng caffein trong hạt cà phê vối khoảng 2-4%, trong khi ở cà phê chè chỉ khoảng 1-2%.

Giống như cà phê chè, cây cà phê vối 3-4 tuổi có thể bắt đầu thu hoạch. Cây cho hạt trong khoảng từ 20 đến 30 năm. Cà phê vối ưa sống ở vùng nhiệt đới, độ cao thích hợp để trồng cây là dưới 1000 m. Nhiệt độ ưa thích của cây khoảng 24-29°C, lượng mưa khoảng trên 1000 mm. Cây cà phê vối cần nhiều ánh sáng mặt trời hơn so với cây cà phê chè.

Cà phê vối chứa hàm lượng caffein cao hơn và có hương vị không tinh khiết bằng cà phê chè, do vậy mà được đánh giá thấp hơn. Giá một bao cà phê vối thường chỉ bằng một nửa so với cà phê chè. Năm 2004 Việt Nam xuất khẩu trên 14 triệu bao cà phê loại này, chiếm gần một nửa lượng cà phê vối xuất khẩu của toàn thế giới (trên 30 triệu bao). Hiện nay gần 90% diện tích cà phê ở Việt Nam được trồng cà phê vối, 10% trồng cà phê chè, khoảng 1% còn lại được trồng cà phê mít (coffea excelsa).

THU HOẠCH VÀ SƠ CHẾ

Thu Hoạch

Chỉ nên thu hoạch khi quả cà phê đã chín đầy đủ mới cho chất lượng tốt nhất, hương vị thơm ngon. Nếu thu hái quả còn xanh không những làm thất thu sản lượng mà còn giảm chất lượng hạt, khó hái vì cuống còn dai sẽ làm rụng một số chùm cuống quả là nơi ra hoa vụ sau.

Sơ Chế và bảo quản

Quả sau khi thu hoạch cần sơ chế tạo chậm nhất sau 24 giờ. Thời gian này không nên chất đống dày mà nên san mỏng ra. Nếu để dầy quá sẽ làm tăng sự hô hấp, nhiệt độ lên cao làm giảm chất lượng hạt. Có 2 cách sơ chế là phơi khô và xát ướt.

- Phơi khô: Phơi cả quả trên sân hay trên giàn. Khi phơi san cà phê thành lớp khoảng 1cm, cào đảo nhiều lần để quả cho khô.

- Xát ướt: Chỉ làm với quả đã chín, dùng máy xát hay quay tay để tách rời vỏ và hạt cà phê, sau đó đem ủ 48 giờ lên men để lớp nhớt phân hủy hết, rồi đem rửa sạch, phơi khô. Thường sử dụng cho cà phê chè.

Sơ chế theo phương pháp xát ướt và bảo quản tốt là cơ sỏ để tạo ra chất lượng tốt và giá trị cao cho cà phê trên thị trường.

RANG CÀ PHÊ

Cà phê chia ra nhiều loại tùy theo cách rang. Rang cà phê là để cho bớt độ ẩm trong hạt, dầu thơm tỏa ra. Chừng một thế kỷ trước, cà phê phải rang tại nhà bằng lò than. Hiện nay người ta rang bằng gas hay bằng điện nhưng có nơi vẫn rang bằng than, cho rằng rang bằng than ngon hơn.

Trong kỹ nghệ, cà phê được rang với số lượng lớn dùng nhiệt độ cao trong một thời gian nhanh (khoảng 204 đến 260 °C trong vòng 5 phút) rồi làm nguội bằng quạt hơi hay rảy nước cho khỏi cháy khét. Gần đây nhất, cà phê được kiểm soát bằng máy tính qua mọi tiến trình. Cà phê nay được bán trong các tiệm bách hóa thường rang và xay ngay tại chỗ cho thêm phần quyến rũ và bảo đảm với khách hàng là sản phẩm còn tươi nguyên mới ra lò.

Người ta có thể rang sơ sài còn được gọi dưới cái tên Cinnamon roast (thời gian khoảng 7 phút), rang vừa (medium roast) còn gọi là full city hay brown (thời gian từ 9 đến 11 phút) hay rang kỹ (full roast) tức là rang kiểu Pháp thời gian từ 12 đến 13 phút. Những cách rang kỹ nhất đến cháy xém khiến cho hạt cà phê bóng nhẫy là kiểu rang của người Ý Ðại Lợi (espresso) thì phải từ 14 phút trở lên cho đến khi bắt đầu cháy thành than.

Ảnh hưởng của cà phê

Cà phê từ lâu đã được biết đến với công dụng kích thích sự hưng phấn của thần kinh dưới ảnh hưởng của caffein. Nhưng có những công hiệu của cà phê còn ít được biết đến. Chẳng hạn như cà phê có tác dụng an thần. Người ta đã chứng minh được rằng, nếu đi ngủ trong vòng 15 phút sau khi uống cà phê thì giấc ngủ sẽ sâu hơn, bởi máu trong não được lưu thông tốt hơn. Nhưng nếu tiếp tục chần chừ thì tác dụng này sẽ mất dần đi, và sau đó thì caffein bắt đầu phát huy hiệu quả, chúng ta sẽ không ngủ được nữa. Phương pháp an thần này đã được sử dụng ở nhiều bệnh viện, đặc biệt đối với các bệnh nhân cao tuổi. Ở những người này cà phê sẽ chống lại sự suy giảm nhịp thở trong lúc ngủ, khiến cho giấc ngủ của họ được tốt hơn.

Theo một bài báo trong tạp chí chuyên ngành Sleep (Vol.27, Nr.3), để tận dụng được công dụng của cà phê trong việc kích thích sự tập trung và hưng phấn thì nên uống cà phê nhiều lần trong ngày, mỗi lần một ngụm nhỏ, thay vì uống một cốc thật to vào buổi sáng. Cách này đặc biệt thích hợp với những người phải làm việc vào ban đêm: họ sẽ cảm thấy dễ thức khuya hơn cũng như giữ được sự tập trung cao hơn.

Trung tâm ung thư quốc gia Nhật Bản ở Tokyo đã thực hiện một thí nghiệm kéo dài 10 năm trên 100.000 người uống cà phê và phát hiện ra trong số họ chỉ có 214 người mắc phải chứng ung thư thận. Trong khi đó ở những người không uống cà phê, tỉ lệ này là 547/100.000, nghĩa là cao hơn hai lần. Từ đó họ rút ra kết luận rằng các chất chống ôxy hoá (antioxidant) trong cà phê có khả năng bảo vệ các tế bào thận khỏi bị ăn mòn. Thí nghiệm so sánh cũng chỉ ra rằng trà xanh không có tác dụng bảo vệ trên giống như của cà phê.

Trước đây cà phê từng bị coi là chất gây nghiện và tạo ra chứng bất lực. Tuy nhiên vào năm 1923, qua một thí nghiệm ở người, nhà nghiên cứu Amantea đã phát hiện ra rằng, caffein không chỉ tăng hưng phấn trong việc quan hệ tình dục khác giới mà còn tăng khả năng đạt cực khoái cũng như tăng số lượng tinh trùng ở đàn ông.

Cam Kết Của cafe can tho - Copha coffee.

Cafe can tho - Copha Coffee Cam kết đem đến Cộng đồng những sản phẩm cà phê nguyên chất thơm ngon,  đảm bảo sức khỏe. Chất lượng sản phẩm Cà phê  là niềm tự hào của cafe can tho - Copha Coffee.

                                                                                                                               LC Tổng Hợp